これは全てのノウハウの基本となるもので、一つ一つの動作を「本当に必要なものなのか」「もっと簡単にする方法は」「省くにはどうすればいい」など練り上げ、できるだけ簡素にシンプルにしていきます。

例えばお水とおしぼり。お水はウォーターポット・グラス・氷が水周りにあり、且つ入り口や店舗を見渡せる場所に設置する。同時提供品であるおしぼりや、運ぶためのトレンチ（ホールスタッフの持つ丸い片手盆）もその周囲に置く事が重要です。

あるいは、セルフサービスにするのも一つの手法です。お水とおしぼりをセルフにしてドリンクバーを設置すれば、ホールスタッフの仕事を案内と料理提供に絞れます。

そうすれば、フルサービスと比べて人員を1人は少なくできるでしょう。従業員を1人少なくできれば、1時間につき時給分は経費を削減できます。時給７００円・１０時間営業とすると、1日７０００円の経費削減に繋がります。

ドリンクの原価は高くても３０円前後なので、ドリンクバーの売価が２００円でも損をすることはまずありません。

洋食メインの場合は、ランチセットのスープやサラダの提供方法も考えます。和食の場合はお盆での提供となるので、1メニューにつき1回の配膳で済みます。片手に1つずつ持てば従業員１人・１回の配膳につき、２人分の料理を運ぶことができます。

ところが、洋食では食器の大きさの問題もありお盆での提供は難しく、２回に分けて配膳する必要性が出てきます。和食に比べて倍の手間が掛かれば、それだけ従業員の仕事も増えるので人数も増やさなければいけません。

従業員を１人増やせば１日７０００円の経費増となるので、スープ・サラダバーを設置して仕事を減らすことも考えます。

このように、常に動線を意識して考え、できるだけ簡素にシンプルにしていけば、店舗に合わせたノウハウを創りあげることが可能です。

とにかく動線には注意しましょう。

動線に注意する