例えば、売り上げに対する費用の設定を

とすると、費用だけで１００％となってしまい利益がでません。

通常健全な経営のためには５％の利益が必要とされており、そのためには費用を抑えなくてはいけません。

まずこの費用を確認すると、売り上げに対して家賃の割合が高いです。

家賃は経営の重要なポイントで、個人経営であれば必ず１０％以内に抑えなければいけません。できれば８％前後が好ましいです。

月間１００万円の売り上げ見込みであれば、家賃は１０万円以内を目指します。

次に光熱費です。光熱費はレストランで５％が基準となります。

こうすれば、この２点で１０％を浮かせることができ、お店の利益５％以外に、オーナーの収入も５％確保することができました。

しかし、まだ生活ができるほどの収入にはならないので、さらなる費用の削減に努めます。

まずはオーナが多く働くことで人件費を抑え、２８％前後を目標にします。できれば人件費は２５％がベストです。

バイトを時給７００円で雇うとすれば、１日１３時間以内に抑えます。これで収入が７％増え、１２％になりました。

さらに、リース・ローンを３万円下げます。できればリース・ローンは月５万円（５％）以内を目標にしましょう。

こうすると収入が１２％＋３万円（ここでは１５万円）となり、なんとか生活できるようになると思います。

食材費は最低でも２８％は確保するべきで、これ以上のオーナー収入を目指すには、家族をスタッフに加えて人件費をさらに下げるか、売り上げを伸ばすことで固定費の比率を下げるよう努力します。

売り上げが１００万円では１０％となる１０万円の家賃も、１５０万円の売り上げであれば６．７％に下がります。

経営を安定させるには、売り上げの予測と費用の割合・把握が重要です。

そして、売り上げの予測にはメニュー構成による客単価と客数の設定・把握が重要で、客数には客席数も重要なポイントになるので、お店を借りるときには家賃と客席数をポイントに選びましょう。

費用の設定