子供から大人まで幅広い人気の唐揚げ。しかし、唐揚げは難しい料理の一つでもあります。ここでは、美味しい唐揚げの作り方のコツを紹介します。
１．最初に下味用の割り下を作ります。分量のニンニク醤油・料理酒・味醂・わさびをボールに入れ、よく混ぜます。わさびが混ざりにくいので、シッカリと混ぜましょう。 ニンニク醤油は、皮をむいたニンニクを醤油に漬け込んだものです。幅広く応用できるので、作り置きしておきましょう。
２．鶏もも肉を一口サイズに切り分けます。あまり大きいと火が通りにくいので、ある程度の大きさに切り分けます。このとき、大き目の筋や余分な脂は取っておきます（左下隅参照）。
３．１で作った割り下に鶏肉を入れ、1時間ほど漬け込みます。ラップして冷蔵庫に約30分、常温で約30分寝かせます。 冷蔵庫のままだと冷たくて揚がりにくくなるので、常温に戻すことを忘れないで下さい。
４．漬かった鶏肉を取り出し、よく絞って水気を切ります。
５．水を張ったボールに取り出した鶏肉を漬け軽く洗い（30秒ほど）、また取り出してよく絞ります。水に漬けるのは割り下の浸透圧で抜けた水分を補給し、潤いを取り戻すためです。 上の写真と比べて潤いが増しているのいるのがわかるでしょうか？
６．卵を１ヶ溶いて、よく絞って水気を切った鶏肉へ入れ混ぜます。
７．余分な卵を切って取り出し、片栗粉をまぶします。片栗粉はある程度乾くぐらいまぶしましょう。片栗粉に薄力粉を少し混ぜてもOKです。
８．あとは揚げるだけです。中火で180℃に熱した油に適量入れ、１分半〜２分ぐらい揚げます。火加減は鍋の大きさや油の量で変わってきます。まぶした片栗粉のカスの塊を入れて、一旦沈んで上がってくるぐらいがベストです。強すぎても弱すぎてもいけません。
９。揚がり切る前に取り出し、余熱で火を通します。4〜5分ほど放置しましょう。
１０．もう一度180℃に熱した油に入れ、30秒ほど揚げます。ほとんど火は通っているので、色付けとカラッとさせるのが目的です。
完成です。最後に塩を強めに振ってお食べください。
唐揚げの作り方のポイント 今回の割り下は細かな分量になってしまいましたが、これは普段お玉で分量を量っているせいです。 甘めの唐揚げが好きな方は、割り下の味醂を６０ccに増やしてください。 わさびは隠し味です。入れすぎに注意しましょう。 割り下や水に漬けた鶏肉はよく絞ります。水気が多いといつまで揚げてもべチャッとした唐揚げになってしまうので注意しましょう。 一度揚げて余熱で火を通しているときは、シッカリと時間を掛けてください。鶏肉は火が通りにくいので、短時間では火が通りません。 揚げに失敗しないコツは、上記の水気をよく切ることと、二度揚げにすることです。鶏肉は火が通りにくいので、一度で揚げようとすると火が通り過ぎてしまったり、余熱で火を通しているときの蒸発した水分で衣がベタ付いたりしてしまいます。 最後に振る塩は別添えでもかまわないのですが、別添えで付けながら食べると必要以上に塩が付いてしまうため、強めに振って食べた方が健康的です。 唐揚げのタレの作り方。 基本は割り下と同じで、これに酢を少量加えます。作り方は、酒とみりんを煮切ってアルコールを飛ばし、冷ましてからニンニク醤油と酢、わさびを加えます。 面倒な場合、わさびを加える前の割り下を少量取って火に掛け、アルコールを飛ばしてから冷まして酢とわさびを加えればOKです。 |
||||||||||
