フランス料理の「なぜ」に答える |
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ソテ・ロースト・ブレゼ・ソースなど、様々な調理・料理に対して科学的な見解を示した傑作。 たとえば、緑黄色野菜を下茹でする場合は必ず塩を入れるなど、料理には様々な決まりごとがあり、コツとして受け継がれています。 この本は、そのコツを科学的に解明しており、科学を知ることでさらに効果的な調理・料理が可能となります。 料理人であれば必ず１度は目を通しておきたい・おかなければならない一冊で、私はこの本に出会ったおかげですべての調理手順を再考させられました。 著者は物理化学者で、科学と料理の関係の業績によって料理人協会の名誉会員にもなっています。 料理のレシピなど一切なく、カラーページもない完全に読む本で、調理・料理の知識の向上を目的とした一冊です。 料理には感覚・感性も重要な要素のため、科学だけでは美味しい料理はつくれませんが、科学なくして美味しい料理もつくれません。 科学を踏まえたうえでのアレンジが重要と気付かせてくれた珠玉の一冊。 料理人だけでなく、一般の方にもオススメです。 |
