次に、予定しているメニューの個別原価をできるだけ正確に計算し、それに売価と販売予想を追加して運営上の食材原価率を算出します（理論値）。

販売予想は、立地条件・客席数・回転効率などを考えながら客数を予想し、時間帯（モーニング・ランチ・ディナー）別にメニュー個別の販売数を振り分けます。

販売数の振り分け方は、目玉商品・値段など各メニューの力関係を考慮しながら計算するのですが、この部分はどうしても精度にブレがでてしまいます。

この販売予想を追加した原価率が設定費用内に収まるように、メニューの内容は調節しましょう。

次にシフトです。シフトは客数を予想しながら人員の配置を考えますが、最初に販売予想に基づく売上金から設定費用の割合（２８％）を掛け、人件費にどれだけ使えるのかを計算して、それを時給で割って使える時間を算出します。

こうすることで、費用の設定を考慮したシフトが組み立てられます。

あとは光熱費を５％と仮定すると、家賃やローンなどにどれだけのお金を掛けられるのかがわかると思います。

一度販売予想をたて、客単価を把握することができれば、物件が変わっても立地条件などによる客数予想を変更することによって売り上げの大体の目安はたてられるようになります。

そうなると、設定費用の変動費用率（６３％）とお店の利益率（５％）を差し引けば家賃・ローンにいくら掛けられるのかがわかるようになり、経営の成り立つラインがわかるようになると思います。

新規開業するのであれば、シミュレーションが最低でもペイライン、できれば黒字を計算できる物件を選びましょう。

シミュレーション