１．牛スジ肉を色付くまでよく炒めます。余分な油落としなので、シッカリと焼いてください。脂肪が溶ける温度は赤身肉で１５０℃・白身肉で２４０℃前後です。鍋底3分の１ぐらいに油が溜まります。

炒めた肉を油を切りながら煮込み用の鍋に移します。さらにフライパンの油を捨てて少量の水を加え、木ベラなどを使って鍋底に付いた旨味（シュック）をコソギ落として（デグラッセ）鍋に移します。ただし、この旨味が焦げ臭い場合は使用しません。

２．同じフライパンでパセリの茎・トマト・トマトペースト以外の野菜類を炒めます。野菜類は適度の大きさに切り揃え、ニンニクは皮付きを水平に二等分します。

肉と同じように色付くまでジックリと炒めますが、焦げ付かないように注意してください。焦げた匂いはフォンが完成しても取れません（肉も同じ）。分量が多いので、２回に分けたほうがやりやすいと思います。

この炒め色でフォンの色が決まります。

３．残りの材料を鍋に入れて、水から火にかけ、浮いてきたアクと油はこまめに取り除きます（油は大まかでかまいません）。

１度沸騰させてから、コトコトと８時間半煮込みます。水の蒸発にしたがってコトコトの火加減が変わってくるので、注意してください。

３時間ほど煮込めば７分目ぐらいになるので、熱湯を追加します。出来上がりが６分目ぐらいになるよう、水の分量を調節してください（７分目を目安にして、そのつど熱湯を追加します）。

鍋の中の急激な温度変化を避ける為に、追加する水は必ず沸騰させた熱湯にしてください。煮込むときがフォン作りで１番楽しい時間です。出来上がりを期待しながら待ちましょう。

４．６分目を目安にしながら８時間半の煮込みが終われば、目の細かいザルなどで濾します。濾すときは雑味を避ける為に、静かに濾します。

５．濾されたフォンを１度煮立ててアクと油を取り除きます。このとき油もできるだけ除いてください。これで１番フォンの出来上がりです。

１番フォンは、色・風味共に完璧なフォンに見えますが、煮込みが足りない為にコクが足りません。その為、濾した材料をもう１度煮込んで２番フォンを作ります。

１．２番フォン分量のニンジン・玉ねぎ・セロリを色付くまで炒め、煮込み用の鍋に入れます。

２．濾した１番フォンの材料と、残りの材料を鍋に入れて、水から火にかけ、浮いてきたアクと油はこまめに取り除きます（油は大まかでかまいません）。

１番フォンと同じやり方で、コトコトと６時間煮込みます。２番フォンは、出来上がりが５分目ぐらいになるよう調節してください。

３．静かに濾してから、１度煮立ててアクと油を取り除きます。これで２番フォンの完成です。

２番フォンは１番フォンと比べて風味に欠けますが、コクがよく出ています。最後に１番フォンと２番フォンを足して、味をなじます為に１度煮立てます。

ここまでくればアクと油はほとんどありません。もし目立つようなアクと油があれば、取り除いてください。

これでフォン・ド・ヴォーの出来上がりです。

フォン・ド・ヴォー・コルセの場合は、さらに１時間煮詰めます。旨味が凝固する場合があるので、木ベラなどを使ってユックリとかき混ぜながら煮込みます。側面に付いた旨味もコソギ落としてください。

味・濃度共に力強い、フォン・ド・ヴォー・コルセの完成です（約１リットル）。

フォン・ド・ヴォーの作り方