家庭でも人気の高いハンバーグ。しかし、美味しいハンバーグを作るにはいくつかのコツがあります。ここでは、ふわふわハンバーグの作り方を紹介します。
１．最初に玉ねぎをミジン切りにして色付くまでよく炒め、ボールへ取り出して荒熱をとります。 玉ねぎを炒めるのは、ハンバーグは蒸し焼きなので玉ねぎの水分を飛ばして焼きやすくする為と、甘味を引き出す為です。
２．挽肉に対して１％の塩を入れ、手早く練ります。２〜３分を目標に、よく練りましょう。塩はタンパク質を分解し、つなぎの役割をします。
３．パン粉に適量の水を加え、ふやかしてからよく絞ります。水のかわりに牛乳でもかまいません。
４．すべての材料を練り合わせます。ナツメグなど、好みの香辛料があればここで加えます。ここでも手早く練りましょう。
５．４等分して両手でキャッチボールしながら空気を抜き、形を整えます。
６．焼く前にパン粉を両側に付け、余分なパン粉は払い除けます。焼くときには真ん中をヘコまし、型崩れを防ぐ為に必ずヘコんだ方から先に焼きます。 火加減は中火です。油臭さをとる為に、油もよく熱しておきます。
７．スグにフタをして蒸し焼きにし、中火のまま焼きます。片面がシッカリ焼けたら引っくり返し、またスグにフタをして反対側を焼きます。 最後に火加減を若干強くして、両側の表面をカラッと焼き揚げます。
作り方のポイント 玉ねぎは細かいミジン切りにします。肉と玉ねぎの間に隙間を作らないようにする為です（肉汁の流出を防ぎます）。 肉はよく練ります。練りが甘いと肉汁が流れ出て、ボソボソしたハンバーグになります。 パン粉は肉汁を吸うように、水をよく絞っておきましょう。 ハンバーグは真ん中をヘコまして焼きます。焼くと肉が縮んで真ん中が膨らむので、焼きやすくする為（生焼けを防ぐ）です。 厚みは１．５〜２cmぐらいがベストです。薄すぎると肉汁が中に留まることができず、厚すぎると火の通りが遅くなり、結果的に肉汁が流出します。 空気はよく抜き、表面はできるだけ滑らかに整えて裂け目などをなくします。肉汁を包み込む為と、型崩れを防ぎます。 できるだけ短時間で焼き上げる為に、中火〜中弱火をキープして焼き上げます。肉汁の流出を防ぐ為です。 油は少し多めにします。最後に表面をカラッと揚げる為です。 途中できるだけ裏返さないようにし、フライパン返しなどでハンバーグを叩かない（押し付けない）ようにします。これも肉汁の流出を抑える為です。 最小限の裏返しと、最後にカラッと表面を焼き揚げる（揚げるイメージで）のがポイントです。外側がカリッと、内側がジューシーなハンバーグに仕上がります。 たまによく練らずにやわらかいハンバーグと言われることがありますが、それは空気の入ったやわらかさで、ハンバーグのやわらかさとは関係ありません。 また、肉汁の流出が早くなるのでボソボソになります。 卵とパン粉がつなぎと言われることもありますが、卵は滑らかさを出す為で（口当たりを良くする）、パン粉は肉汁を吸う為とやわらかさを作ります。 |
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