１．バターを弱火でよく加熱します。大きな泡になって、小さな泡になればバターに火が通った証拠です。焦げ付かさないように注意してください。 ２．よく火の通ったバターに小麦粉を入れて、ジックリと炒めて色を付けていきます。これも焦げ付かないように注意してください。 焦げた匂いはソースになってもとれないので、焦げた場合はやり直します。 ３．１度火から放し、荒熱をとってから自家製のフォン・ド・ヴォー・コルセを徐々に入れて混ぜ合わせます。半分ほど入れてよく混ざったら、あとはまとめて入れてもかまいません。
４．軽く煮立ててなじますとソース・エスパニョールの完成です。
５．デミグラスにするには、さらに１時間ほど煮込みます。味見をしながら好みの味や濃度に仕上げましょう。
作り方のポイント 小麦粉はダマにならないよう、振るっておきます。 バター・小麦粉ともに、炒めるときに火が強すぎると感じたら１度火から放して熱をとり、適温に戻ればまた火にかけます。 冷めると粘度が強くなるので、少しユルめに仕上げます。 粘度が弱い場合は、小麦粉とバターを同量ずつよく混ぜたもの（ブールマニエ）を加えて調節しますが、少し粉っぽくなります。 美味しく食べるポイント デミグラスソースは、豊富な肉汁と合わさることで調和され、美味しくなります。その為、素材が弱い場合はエスパニョールを使用し、それでもソースが強い場合は、コルセではなくフォン・ド・ヴォーを使用してソースを作ります。 ソース単体で仕上げるのではなく、素材をイメージしながら味と濃度を決めましょう。 |
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